用酸度计法对食品中氨基酸态氮的测定
(附智能多功能酸度计的操作指南)
一.范围
食品安全国家标准GB5009.235—2016标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。
本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造的酱类,以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。
二.原理
利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
三.试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为 GB/T6682规定的三级水。
1.试剂
(1) 甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)。
(2) 氢氧化(NaOH)。
(3) 酚(C20H14O4)。
(4) 乙醇(CH3CH2OH)。
(5) 邻苯二甲酸氢钾(HOOCC6H4COOH):基准物质。
2.试剂配制
氢氧化钠标准滴定溶液 [c(NaOH)=0.050mol/L]:经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下:
a) 酚酞指示液:称取酚酞1g,溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100mL。
b) 氢氧化钠溶液[氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=0.05mol/L]:称取110g氢氧化钠于
250mL的烧杯中,加100mL的水,振摇使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中,密塞,放置数日,澄清后备用。取上层清液2.7mL,加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000mL,摇匀。
c) 氢氧化钠标准滴定溶液的标定:准确称取约0.36g在105℃~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加80mL新煮沸过的水,使之尽量溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色,30s不褪色。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。
d ) 计算:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度
C=m / (V1-V2) × 0.204
C-------氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升
M-------基准邻苯二甲氢钾的质量，单位为克
V1----------氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升
V2-----------空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(mL
0.2042———与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g)
四.仪器和设备
酸度计PHS-320 (附磁力搅拌器)
10mL微量碱式滴定管。
分析天平:感量0.1mg。
五.分析步骤
1.酱油试样
称量5.0g试样于50mL的烧杯中,用水分数次洗入100mL容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0mL 置于200mL 烧杯中,加60mL 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)= 0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水,先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH 为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH 为9.2,做试剂空白试验。
2.酱及黄豆酱样品
将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶中备用。用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g,用50mL80 ℃左右的蒸馏水分数次洗入100mL 烧杯中,冷却后,转入100mL容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混匀后过滤。吸取滤液10.0mL,置于200mL烧杯中,加60mL水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至 pH 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL 水,先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH 为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH 为9.2,做试剂空白试验。
六.分析结果的表述
试样中氨基酸态氮的含量计算:
X =(V1 -V2)×c×0.014 ×100……………(2)
m ×V3/V4
其中：X ———试样中氨基酸态氮的含量,单位为克每百克(g/100g);
V1 ———测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
V2 ———试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); c ———氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
0.014———与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量,单位为克(g);
m ———称取试样的质量,单位为克(g);
V3 ———试样稀释液的取用量,单位为(mL);
V4 ———试样稀释液的定容体积,单位为(mL); 100 ———单位换算系数。
计算结果保留两位有效数字。
附录1:
智能多功能酸度计PHS-320使用方法
一、 按“
”电源键开机，待仪器启动并自动进入到“pH测量”主窗口。
二、 确认以下三个关键选项的设置是否得当：
1.确认当前pH显示值的分辨率是否为小数点后2位，即：0.01pH。
2.确认窗口右上方缓冲溶液组别标识是否为“
1”。
3.确认“读数终点方式”为 “实时测量”。
以上3个测量参数的具体设置如下：
(1) 更改pH显示值的分辨率
① 按“Setup”设置键进入“pH设置”窗口。
② 按“∧”上键或“∨”下键选择“显示分辨率”选项，按“Enter”确认键进入“设置显示分辨率”窗口。
③ 按“∧”上键或“∨”下键选择“0.01 pH”选项，按“Enter”确认键确定当前选项。
④ 按“Esc”返回键1次，返回到“pH设置”窗口。
(2) 更改pH缓冲溶液组别
① 在“pH设置”窗口下，按“∧”上键或“∨”下键选择“缓冲溶液组别”选项，按“Enter”确认键进入“设置缓冲溶液组别”窗口。
② 按“∧”上键或“∨”下键选择“
1：pH1.68/ pH 4.00/ pH 6.86/ pH 9.18/ pH 12.46（25℃）”选项，按“Enter”确认键确定当前选项。
③ 按“Esc”返回键1次，返回到“pH设置”窗口。
(3) 更改读数终点方式
① 在“pH设置”窗口下，按“∧”上键或“∨”下键选择“读数终点方式”选项，按“Enter”确认键进入“设置读数终点方式”窗口。
② 按“∧”上键或“∨”下键选择“实时测量”选项，按“Enter”确认键确定当前选项。
③ 按“Esc”返回键2次，返回到“pH测量”主窗口。
三、 采用pH7、pH9两点标准溶液对pH电极进行校准，具体步骤如下：
1．将盛有pH7的标准缓冲溶液瓶放在磁力搅拌器上，加入洗净的搅拌子，搅拌器开启中速进行搅拌。
2. 将清洗干净的pH电极插入正在搅拌的pH7的标准缓冲溶液中，待数字稳定后按“Cal”键启动自动校准程序，待仪器界面跳转并显示校准点信息（校准日期、时间、溶液温度和校准点的pH值）后，按“Enter”键返回“pH测量”主窗口。
3．将盛有pH9标准缓冲溶液瓶放在磁力搅拌器上，加入洗净的搅拌子，搅拌器开启中速进行搅拌。
4．清洗pH电极，用滤纸蘸干后插入正在搅拌的pH9标准缓冲溶液中, 待数字稳定后按“Cal”键启动自动校准程序，待仪器界面跳转并显示校准点信息（校准日期、时间、溶液温度和校准点的pH值）后，按“Enter”键返回“pH测量”主窗口。
至此，对pH电极的校准步骤操作完毕，可进行后续样品的测量操作。
四、 pH值的测量
1. 将盛有待测样品（酱油）的烧杯放置在磁力搅拌器上，加入洗净的搅拌子，连接好滴定管，搅拌器开启中速进行搅拌。
2. 清洗pH电极，用滤纸蘸干后插入正在搅拌的酱油样品中，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)= 0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH 为8.20,记下所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量。
3. 加入10.0mL甲醛溶液,混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH 为9.20,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水,先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH 为8.20,再加入10.0mL甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH 为9.20,做试剂空白试验。
